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Rezept des Monats September: Saibling auf Gerstenrisotto

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Saiblingsfilets
  • 1 l Fischfond (oder Gemüsebrühe)
  • 100 g Gerste eingeweicht
  • Je 20 g gewürfelte: weiße Zwiebeln, Stangensellerie, Karotten, Fenchel
  • 1 cl Zirmschnaps (oder 3 cl Nolly Prad)
  • 60 g Butter, etwas Olivenöl
  • 30 g Parmesan gerieben
  • 1 Kaminwurz in Streifen geschnitten
  • Etwas gehackte Petersilie
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Für das Gerstenrisotto das gewürfelte Gemüse und die Gerste in Olivenöl farblos anschwitzen, nun mit dem Zirmschnaps ablöschen und mit Fischfond bedecken. Etwas Salz und Pfeffer zugeben und einreduzieren. Dieses sooft wiederholen bis die Gerste bissfest gekocht ist. In der Zwischenzeit die Saiblingsfilets von der Haut nehmen (macht auch der Fischhändler), einrollen und mit einem Holzspieß fixieren. Nun von beiden Seiten in Olivenöl anbraten, etwas Fischfond zugeben und bei ca. 180°C für 5-6 Minuten fertig garen. Die Kaminwurzenstreifen nun in wenig Butter anbraten. Das Gertsenrisotto mit der restlichen Butter und dem Parmesan verfeinern. Zum Anrichten das Risotto auf den Teller geben, den Fisch darauf platzieren und die Kaminwurz wie eine Haube oben drauf setzen. Mit Petersilie bestreuen und mit der restlichen Kaminwurzbutter überschäumen.

Guten Appetit wünscht Lars Freckmann, Küchenchef im Berghotel Zirm